Quanti di voi, una volta comprate le uova, le tolgono dalla rispettiva confezione, le lavano una per una e poi le ripongono in frigorifero? Niente di più sbagliato e adesso vi spieghiamo perché.
Lo strato protettivo
Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato perché questa operazione va a eliminare quella sottilissima cuticola protettiva nota come mucina, una glicoproteina la cui azione è esattamente quella di proteggere l’interno dell’uovo da possibili contaminazioni microbiche. In assenza di mucina, l’esterno del guscio dell’uovo, poroso per sua natura, rischierebbe di essere attaccato da batteri e microbi, in grado poi di contaminare anche tuorlo e albume.
La normativa europea
Questa indicazione è talmente acclarata che anche la legislazione dell’Unione Europea, vigente anche in Italia, vieta il lavaggio delle uova (categoria A) destinate al consumo umano: devono essere prodotte, a monte, per essere adatte all’uomo. La normativa fa riferimento alla membrana cuticolare, la mucina appunto, che in condizioni normali “quando vengono rispettate le buone prassi di manipolazione, protegge l’uovo dalla disidratazione e costituisce una barriera naturale contro i contaminanti comuni presenti nella flora che pullula sulla superficie dell’uovo“.
Come spiega ancora la stessa normativa, esistono due tipi di contaminazione: una verticale, causata da un’infezione delle ovaie o dell’ovidotto della gallina, e una orizzontale, che si verifica quando i contaminanti, provenienti dal materiale fecale o dalla polvere presente nel nido, penetrano nell’uovo attraverso il guscio. Il lavaggio delle uova non ha influenza per quanto riguarda la trasmissione verticale dei contaminanti. Al contrario, nella trasmissione orizzontale, se la cuticola viene danneggiata – come nel caso di presenza di acqua sul guscio – si rischiano una maggiore fragilità dell’uovo e una contaminazione del suo contenuto.
Come pulire le uova
Appurato dunque che lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, si può quindi procedere in due modi. Se il guscio è pulito è sufficiente lavare bene le mani dopo averle toccate. Se invece c’è dello sporco possiamo passarci su un panno leggermente umido, limitandoci a farlo appena prima dell’utilizzo.