Indipendentemente dalla carica di drupe, a essere determinanti per la produzione di olio sono le piogge che cadono a cavallo tra agosto e settembre.
A determinare buone rese in quantità e qualità di olive e di olio sono le precipitazioni di agosto e della prima decade di settembre: le piogge di questo periodo influiscono positivamente sull’accrescimento e sulla presenza di lipidi nella drupa. Dalla seconda decade di agosto e sino a metà settembre, circa, si attua il processo di «inolizione», vale a dire che all’interno della polpa dell’oliva si formano delle piccole quantità di grassi. In condizioni di siccità le olive si svilupperanno poco e daranno una limitata resa in olio; in condizioni di umidità favorevoli le olive raggiungeranno il completo sviluppo, all’incirca verso la fine di settembre.
Eventuali piogge tardive, da fine settembre a ottobre, magari seguenti una siccità estiva, sono solo in grado di far aumentare le dimensioni delle olive, anche considerevolmente, ma non influiscono sulla resa in olio. A fine settembre «l’inolizione» si è quasi conclusa e l’oliva si avvierà a cambiare il colore dell’epidermide che dal verde intenso passerà al rosso porpora, entrando così nella fase dell’invaiatura.
